사이타마의 서쪽, 도쿄 도심에서 특급 열차로 약 1시간 20분 정도를 이동하면 도착하는 지치부. 지치부를 구성하는 지치부시, 요코제마치, 나가토로마치, 오가노마치 등지에는 오늘날에도 옛 문화가 살아 숨 쉬고 있습니다.

부코산과 료카미산을 비롯한 웅장한 산맥, 지치부 분지, 아라카와강 등 독자적인 지형과 자연이 만들어낸 지치부만의 식문화 중 하나가 바로 [발효 문화]입니다.

발효는 일본의 식문화에서 중요한 위치를 차지하고 있습니다. 사케, 미소 된장 등 일본의 발효 식품에는 쌀을 쪄서 얻은 [누룩곰팡이]를 번식시킨 [누룩]이 사용되는데, 누룩 1g에는 무려 수억에 달하는 누룩곰팡이가 있다고 하죠. 바로 이 살아있는 곰팡이가 식재의 맛과 향을 이끌어내고, 인체에 유익한 각종 효능을 발휘하는데요. 누룩은 미백, 미용 효과는 물론 위장의 움직임을 활발하게 해 소화를 돕거나 체내의 독소를 제거하는 디톡스 효과까지도 기대할 수 있다고 알려져 있습니다.

지치부는 와인과 된장, 치즈와 같은 발효 식품의 산지로, 다양한 특산품이 생산되는 지역입니다.

위스키 오크통에서 숙성시킨 와인의 깊은 향기

＜지치부 파머즈 팩토리 ‘우사기다 와이너리’ ＞

첫 번째 행선지는 [우사기다 와이너리]입니다.

과수원이 모여 있는 지치부시 요시다지구에 자리한 우사기다 와이너리는 세이부 지치부역에서 차로 약 3~40분 정도 이동하면 도착합니다.

약 2ha의 드넓은 포도밭이 지치부의 푸른 하늘, 그리고 산맥과 어우러지며 아름다운 전원 풍경을 자아냅니다. 사전에 견학 프로그램을 예약하면 와이너리의 농장 및 공장에서 와인이 제조되는 모습을 눈앞에서 견학할 수 있습니다. 또한 시음 코너도 마련되어 이곳에서 양조된 다양한 와인을 직접 마셔 보고, 입맛에 맞는 와인을 구매할 수도 있답니다.

우사기다 와이너리에서는 프랑스 등 유럽과 마찬가지로 울타리를 세워 포도를 재배합니다. 샤르도네(샤도네이) 등 세계적으로도 유명한 품종 외에도 지치부의 풍토를 활용한 독특한 교배 품종 [카이 블랑]의 재배에도 힘을 쏟고 있는 것이 큰 특징이죠.

위스키의 오크통 속에서 숙성시키거나 물참나무를 사용한 오크칩의 향을 입히는 등 일본에서는 보기 드문 제조법으로 완성된 와인은 깊은 향과 풍미를 느낄 수 있습니다.

와인과 찰떡궁합, 이탈리안 런치

＜ 투어리스트 테이블 카마노우에 ‘지치부 우사기다 식당’ ＞(현재 휴업 중)

우사기다 와이너리 주변에는 레스토랑 [투어리스트 테이블 카마노우에 ‘지치부 우사기다 식당’]이 자리합니다.

천장이 높은 만큼 개방감이 느껴지는 공간에서 와인과 궁합이 좋은 메뉴를 맛보실 수 있습니다. 물론, 모든 요리에는 지치부 지역에서 재배한 식자재가 아낌없이 들어간답니다. 한편, 이곳의 셰프가 고안한 오리지널 이탈리안 코스 메뉴에서는 우사기다 와이너리에서 제조한 와인이 제공됩니다.

인근의 [지치부 야마나미 치즈 공방]에서 만든 치즈와 사이타마현에서 사육된 와규를 사용한 로스트 비프&샐러드, 지치부산 원재료를 특별히 엄선해 만든 젤라토 등 지치부의 맛있는 발효 레시피로 몸속부터 건강해지는 먹거리를 만끽해 보세요.

함께 운영되는 우사기다 와이너리 직매소에서는 각종 와인을 구매할 수 있으며, 무료로 와인을 시음할 수 있는 코너도 마련되어 있습니다. 한정된 수량으로 특별하게 제조된 와인도 만나 보실 수 있으니, 놓치지 마세요!

지치부에서 맛보는 본고장 보르도의 맛

＜지치부 와인＞

[지치부 와인]을 창업한 초대 경영자 아사미 겐사쿠 씨는 “일본인은 앞으로 더욱 육식을 즐기게 될 것이다”라 예견하며, 고기와 잘 어울리는 와인 양조에 힘을 쏟았습니다. 1940년에 처음으로 와인을 판매하기 시작했지만, 당시에는 큰 인기를 끌지 못했다고 하는데요.

1959년, 지치부를 방문한 한 프랑스인이 겐사쿠 씨의 와인을 맛보고 “보르도의 맛이 느껴진다”라며 칭찬을 아끼지 않았다는 일화를 계기로 겐사쿠 씨의 와인은 지치부를 대표하는 와인이 되었습니다.

창업 이래 “자연이 품어낸 포도를 잘 숙성, 발효시켜 건강한 와인을 만든다”를 신조로, 부코산에서 채취한 석회암을 포도밭에 깔아 물이 잘 빠지게 만드는 등 밭의 근간이 되는 토양부터 섬세하게 관리하고 있답니다.

미소 된장 담그기에 도전하자!

＜ 아라이 부헤이 상점 ＞

마지막으로 소개해 드릴 곳은 바로 미소 된장 전문점 [아라이 부헤이 상점]입니다.

이곳에서는 된장을 담그는 공장을 견학하고 직접 된장 담그기를 체험할 수 있답니다.

일본식 된장국인 미소시루는 예로부터 “미소시루 때문에 의사가 굶는다”, “미소시루는 아침에 먹는 해독제” 등 다양한 말이 존재했는데요. 그만큼 “미소시루는 질병을 예방하고 건강에 큰 도움이 된다”라는 것을 의미하죠.

미소 된장의 원재료는 매우 간단합니다. 대두, 쌀, 소금, 그리고 물이죠. 대두는 식물 단백질이 풍부하고, 체내에서 합성되지 않는 필수아미노산이 포함되어 있습니다. 이러한 대두의 영양소는 그대로 섭취하기보다는 된장으로 발효시켜 먹는 것이 소화 및 흡수에 용이해 건강에도 좋다고 알려져 있습니다. 미소 된장의 염분은 약 11~12% 정도이며, 국으로 요리하면 더욱 감소하므로 크게 걱정할 만한 수치는 아니랍니다.

[아라이 부헤이 상점]에서는 온도 및 위생이 엄중하게 관리되는 창고에서 된장이 만들어지는 공정을 자세한 해설과 함께 견학할 수 있습니다. 오랜 시간 쌓인 노하우와 지식을 활용해, 이곳에서만 볼 수 있는 각종 설비도 직접 눈앞에서 감상할 수 있죠. 한편, 창고에는 오랜 옛날에 된장 담그기에 사용되었던 거대한 나무통(약 5,600L)도 전시되어 있답니다.

오늘 소개해 드린 지치부의 발효 여행은 어떠셨나요?

풍부한 자연환경과 온화하지만 일교차가 큰 기후, 그리고 발효 문화가 발달한 지치부에서는 와인과 치즈, 된장을 비롯한 다양한 발효 식품을 즐길 수 있습니다. 예부터 이 지역에 전해져 오는 발효 식품을 맛보아야만 비로소 지치부의 진정한 매력을 알게 된다고 해도 과언이 아니랍니다. 이번 여행을 통해 여러분께서 지치부의 발효 문화를 마음껏 체험하셨기를 바랍니다.

개성적인 와이너리, 지치부의 로컬 푸드를 사용한 맛있는 요리를 맛볼 수 있는 레스토랑, 각종 발효 식품을 만드는 체험에 도전할 수 있는 가게 등 지치부에는 여러분의 경험을 한층 더 깊고 풍부하게 만들어줄 발효의 세계가 펼쳐진답니다. 다른 곳에서는 경험하기 힘든 맛있는 여행을 떠나 보세요!